Az Uniós törvények értelmében fel kell hívnunk a figyelmét arra, hogy ez a weboldal ún. "cookie"-kat vagy "sütiket" használ. A sütik apró, tökéletesen veszélytelen fájlok, amelyeket a weboldal helyez el az Ön számítógépén, hogy minél egyszerűbbé tegye az Ön számára a böngészést. Ha az "Engedélyezem" feliratú gombra kattint, azzal elfogadja a sütik használatát. Engedélyezem
Termékek Menü
0

Zsír – olaj – ét(kezési)olaj – hidegen sajtolt olaj. Melyiket?

Zsír – olaj – ét(kezési)olaj – hidegen sajtolt olaj. Melyiket?

 

A magyar háziasszonyok néhány évtizeddel ezelőtt kezdtek áttérni a napraforgó étolaj felhasználására a sertészsír helyett, hogy csökkentsék a telített zsírsavak arányát, s növeljék a telítetlen zsírsavak arányát az étrendben. Napjainkban már a telítetlen zsírsavak között is különbséget teszünk, s – ez meglátszik a változatos étkezési olaj kínálatban is – különböző fajtájú magvakból kinyert olajak kerülnek az asztalra.
Nézzük, mi a különbség, mikor milyen fajta olajat érdemes használni!

Az étolajak jellemzése

Az étkezésre szánt étolajak megnevezését, összetételét és minőségi jellemzőit a Magyar Élelmiszerkönyv irányelvei határozzák meg.

Az étolajok olyan élelmiszerek, amelyeket étolajok előállítására alkalmas olajmagvakból vagy olajtartalmú növényi részekből sajtolással, esetenként finomítással, sajtolással és/vagy oldószeres extrakcióval, valamint finomítással állítanak elő. Az étolajok zsírsavak gliceridjei és kis mennyiségben tartalmazhatnak olyan más lipideket is (foszfatidokat, el nem szappanosítható anyagokat, szabad zsírsavakat), amelyek természetes kísérőanyagai az olajnak.

Az étolajok előállítási technológiája szerint megkülönböztetünk szűz étolajat, hidegen sajtolt étolajat és finomított étolajat.

A szűz étolaj – szintén a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározott alapanyagokból – tisztítás (idegen anyagok eltávolítása) és bizonyos magvak esetében hajalás és aprítás után mechanikus úton, préseléssel előállított olaj. Az olajkinyerés elősegítése érdekében a hőkezelés (kondicionálás) megengedett. Az olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel, centrifugálással tisztítható.
A hidegen sajtolt étolaj az alapanyagokból (idegen anyagok eltávolítása) és bizonyos magvak esetén hajalás és aprítás után, mechanikus úton sajtolással, hőkezelés nélkül előállított olaj. A hidegen sajtolt olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható.
A finomított étolaj az alapanyagokból tisztítással, sajtolással és/vagy extrahálással és finomítással előállított olaj.

Az étolajok az előállításukhoz felhasznált alapanyagok szerint lehetnek: napraforgó-étolaj (napraforgó magból), nagy olajsavtartalmú napraforgó-étolaj (nagy olajsavtartalmú napraforgómagból), közepes olajsavtartalmú napraforgó-étolaj (közepes olajsavtartalmú napraforgómagból), repceétolaj (kis erukasavtartalmú repcemagból), szójaétolaj (szójababból), kukoricacsíra-étolaj (kukoricaszem csírájából), földimogyoró-étolaj (földimogyoró magjából), babasszu (amerikai pálmamag)-étolaj (amerikai pálm különböző fajtáinak gyümölcsmagjából), kókuszétolaj (kókuszdió magjából), gyapotmagétolaj (gyapot különböző termesztett fajtáinak magjából), szőlőmagétolaj (szőlő magjából), mustármagétolaj (fehér mustár és/vagy barna mustár és/vagy fekete mustár magból), pálmaétolaj (olajpálma friss gyümölcsének húsából), pálmaolein-étolaj, pálmamagétolaj (olajpálma magjából), sáfrányszeklice-étolaj magjából), nagy olajsavtartalmú sáfrányszeklice-étolaj (nagy olajsavtartalmú sáfrányszeklice magjából), szezámmagétolaj (szezámmagból), tökmagétolaj (olajtök magjából), lenmag-étolaj (lenmagból) előállított olaj. Az olivaolaj az olajfa gyümölcséből (olajbogyó) készül, amelyek tovább csoportosíthatók: szűz olívaolaj, szűz lampant olívaolaj, finomított olívaolaj, tiszta olívaolaj, szűz olívamaradék-olaj, finomított olívamaradék-olaj, olívamaradék-olaj.

A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározza a felhasználható adalékanyagokat és ezek megengedett mennyiségét. A szűz és hidegen sajtolt étolajok azonban semmiféle adalékanyagot nem tartalmazhatnak. Élelmiszerbiztonsági szempontból előnyös, ha a hidegen sajtolt olajok bio termesztésből származnak.

Az étolajok előállítása többlépcsős folyamat. A nyersolaj kinyerése: az alapanyagokat tisztítása és/vagy hajalása után aprítás és hőkezelés préselés, majd a visszamaradt préselvényből a maradék olajtartalom oldószeres kioldása, illetve extrahálása, végül az oldószer eltávolítása. Az így előállított olaj „nyersolaj”. Ezután következik a nyersolaj finomítása, amely során a magban vagy a növényi részekben természetes tartalomként jelen lévő olaj oldható olajkísérő anyagok (foszfatidok, szabad zsírsavak, növényi színanyagok, viaszok, ízanyagok) nagy részét kémiai, fizikai úton eltávolítják. A kémiai finomítás fő műveletei: nyálkátlanítás, savtalanítás, halványítás(derítés), gőzölés (dezodorálás), hidegszűrés. A fizikai finomítás fő műveletei: vizes nyálkátlanítás, utónyálkátlanítás, halványítás (derítés), hidegszűrés, fizikai savtalanítás és gőzölés (dezodorálás). Utolsó fázisként történik a csomagolás. Az étolajok a végső fogyasztók számára kizárólag előrecsomagolt kiszerelési egységekben hozhatók kereskedelmi forgalomba.

Az étolajok megnevezésében egyértelműen utalni kell az alapanyagokra, valamint az előállítási technológiára, például: hidegen sajtolt tökmagétolaj, finomított napraforgó-étolaj. Ha többféle alapanyagból készült az étolaj, az alapanyagra való utalás helyett növényi étolaj vagy étolaj kifejezést kell alkalmazni, például: Finomított étolaj.

Mikor melyik olaj használata javasolt?

A finomított étolajak elsősorban sütésre és párolásra valók. Ahhoz, hogy kihasználhassuk az olajok jótékony hatásait, érdemes a különböző magokból kinyert finomított étolajakat vegyesen használni vagy gyárilag – többféle magból, csírából – előkevert étolajat használni. A hidegen sajtolt, szűz étolajakat kizárólag hidegen használjuk, saláták, hideg mártások, szendvicskrémek készítéséhez, vagy a már hőkezelésnek kitett, elkészült étel utólagos ízesítéséhez, például tésztaételekhez, pizzákhoz.