Az Uniós törvények értelmében fel kell hívnunk a figyelmét arra, hogy ez a weboldal ún. "cookie"-kat vagy "sütiket" használ. A sütik apró, tökéletesen veszélytelen fájlok, amelyeket a weboldal helyez el az Ön számítógépén, hogy minél egyszerűbbé tegye az Ön számára a böngészést. Ha az "Engedélyezem" feliratú gombra kattint, azzal elfogadja a sütik használatát. Engedélyezem
Termékek Menü
0

Miért félünk a gabonaféléktől? 2.rész

Miért félünk a gabonaféléktől? 2.rész

 

Múlt heti cikkünkben a gabonafélék jelentőségéről olvashattak, ezúttal az egyes gabonafélék jellemzőinek bemutatására kerül sor.

A búza:

sütőipari szempontból a legértékesebb gabonánk, nagy sikértartalmának köszönhetően lesz a kenyér laza szerkezetű. A búzából liszt, dara, gríz és korpa is készül, sőt sör- és szeszfőzéshez is használják. A búzalisztből készített búzakeményítőt, az ételek sűrítéséhez a magánháztartások és az élelmiszeripar egyaránt alkalmazza. Kedveltek a puffasztott búzatermékek is.
A búza, -keményítő, -liszt, -kenyér, -pehely,- dara, - korpa, - csíra, -csíraolaj, a búzából készült müzlikeverék, péksütemények, tésztafélék, ostyák, kekszek fogyasztása lisztérzékények számára tilos.
 

A durumbúza:

(keményszemű vagy üveges búza) jóval rugalmasabb, mint a búza, tojás felhasználása nélkül szép sárga színű, jó ízű, kellemes illatú és állagú tészta készíthető belőle. Főzéskor nem csirízesedik, rövid a főzési ideje, s a főtt tészta kemény, rugalmas, alaktartó, jól „harapható” (al dente). Sárga színe a durumbúza béta-karotintartalmának köszönhető.
A durumbúza darájából házilag is készíthető a kuszkusz, amelynek állaga száraz, pergős. Sósan és édesen, főételként vagy köretként is fogyasztható. Az apróbb kuszkuszt (szeffa) édességhez vagy töltelékhez használják. A nagy szemű neve mhammsza, amely Európában bulgur (búzatöret) néven vált ismertté. Gyakran készítenek belőle kuszkuszsalátát (taboulé).
A durumbúza és a belőle készült termékek jól beilleszthetők a koleszterinszintet csökkentő étrendbe; kevésbé emelik meg a vércukorszintet, mint a hagyományos búza, ezért fogynivágyóknak és cukorbetegeknek (meghatározott mennyiségben) egyaránt előnyös; fogyasztása lisztérzékények számára azonban tilos.
 

A tönkölybúza:

kedvező tulajdonsága, hogy betegségekkel szemben ellenálló, így műtrágya és növényvédő szerek felhasználása nélkül termeszthető, ezért alkalmas biotermékek készítésére. Kedvező sütési tulajdonságainak köszönhetően egyre kedveltebb gabona. A tönkölybúzaliszt beltartalmi értékei azonosak a tönkölybúza szemével, mivel teljes kiőrléskor a búzaszem egészét, a csírát és a korpát is megőrlik. A tönkölybúza laza kalászú, csépelhetetlen fajtája a spelta búza, amelynek fehérje- és sikértartalma jelentősen meghaladja a normál búzáét.
A tönkölybúza, a spelta búza, valamint az ebből készült termékek fogyasztása lisztérzékenyek számára szintén tilos.


A rozs:

kevés sikérképző fehérjét tartalmaz, ezért a belőle készült kenyér tömörebb, mint a búzalisztből készült.
A rozs, rozsliszt, rozscipó, rozsos kenyér, rozspehely, a rozsból készült péksütemények, valamint a rozs felhasználásával készített gin és a vodka fogyasztása lisztérzékenyek számára tilos.

A tritikálé (búzarozs) szintén tiltott a lisztérzékenyek étrendjében.


Az árpa:

tápláló és egészséges, sütnek belőle kenyeret, de mivel ez gyorsan kiszárad, inkább kásaként fogyasztják. Az árpagyöngy (hántolt árpa, gersli) levesbetétként, rizottónak, töltelékek lazítására, de sütemény készítéséhez is kiváló. Árpából készül a sör és még sok égetett szesz is.
Az árpa fogyasztása előnyös a vér koleszterinszintjének csökkentéséhez. Az árpa, árpaliszt, -pehely, -gyöngy (gersli), valamint az árpából készített termékek, a whisky, a malátát (csíráztatott árpa) tartalmazó sör, a malátából készült pótkávé fogyasztása lisztérzékenyek számára tilos.


A zab:

nagy fehérje- és vízben oldható élelmirost-tartalommal rendelkezik, a többi gabonaféléhez képest jóval kevesebb keményítőt tartalmaz. Hántolatlan zab főként bioboltokban kapható, úgy kell felhasználni és elkészíteni, mint a barnarizst. Zabpehely, -dara, -liszt és -korpa formában is találkozhatunk vele. A zabpehely (ellapított, teljes kiőrlésű magok) vitamin- és ásványianyag-tartalma megegyezik a teljes magéval. Tejjel vagy vízzel zabkása főzhető belőle, de nyersen is fogyasztható müzliben, vagy süteményekbe is tehető. A durvábbra őrölt változatból kása főzhető. A zab finomra őrölt lisztjéből kétszersült, kenyér vagy zabkeksz is süthető. Kedvezőtlen sütési tulajdonságai miatt magas sikértartalmú liszttel keverik.
A zab, valamint a zabból készített péksütemények, tésztafélék, ostyák, kekszek rendszeres fogyasztása – zsírszegény étrend mellett - elősegíti a vér koleszterinszintjének csökkenését, ezért helye van a szív- és érrendszeri betegségeket megelőző étrendben. Igen alacsony glikémiás index-szel rendelkeznek (alacsony a cukorhoz viszonyított vércukoremelő hatásuk), ezért fogyasztásuk ajánlott cukorbetegek részére is. Fogyasztása lisztérzékenyek számára tilos, mert jellegzetes fehérjéje, az avenin, toxikus lehet számukra.
 

A köles:

főleg kásaként közkedvelt, de búza- vagy rozsliszttel keverve kenyér is készíthető belőle. Felhasználható lepény- és palacsintasütésre, töltelékként és ételek sűrítésére. A kölespehely egytálételekbe, levesekbe, ragukba is tehető. Az egész kölesszemeket négyszeres mennyiségű vízben, az egyéb gabonaszemekhez hasonlóan kell megfőzni.
A köles alkalmazása javasolt a májbetegek diétájában; fogyaszthatósága a lisztérzékenyek számára nem egyértelmű, hazánkban engedélyezett.
 

Az amerikából származó kukorica:

(törökbúza, tengeri) kellemes ízű, nagy energia- és jelentős szénhidráttartalmú táplálék. Jelentős élelmirost-tartalma révén serkenti a bélműködést. Frissen, gyorsfagyasztva, majd kíméletesen hőkezelve és konzervként önállóan, levesnek, köretnek vagy salátának kiváló. Készítenek belőle kukoricapelyhet, kukoricalisztet, kukoricadarát, extrudált és ízesített termékeket, keményítőt, keményítőszörpöt, glükózt, izocukrot. Csírájából értékes olaj nyerhető.
A kukoricát lisztérzékenyek is fogyaszthatják. A natúr pattogatott kukorica fogyasztása enyhíti a túlzott gyomorsav-elválasztásból eredő panaszokat, reflux esetén is kiválóan alkalmazható.


A Távol-Keletről származó rizs:

hántolva (fényezett és fényezetlen fehérrizs) és hántolatlanul (barnarizs) kerül forgalomba. Hántolással – a maghéj eltávolításával – csökken a rizsszem fehérje-, B-vitamin- és ásványianyag-tartalma, ezért táplálkozás-élettani szempontból a barnarizs értékesebb, jelentős a magnézium- és réztartalma. A rizst főzhetjük, gőzölhetjük, párolhatjuk, és sütőben is süthetjük. Levesek, köretek, desszertek, rizspehely, rizsliszt, tápszeralapanyag készülhet belőle, emellett a húsipar és a konzervipar is felhasználja. Rizsből készül a japán szaké is.
A rizshez hasonlóan használható fel a főzés során lilás színűvé váló, dióízű vadrizs, ami valójában nem rizs, hanem egy vízinövény.
A rizs gluténmentes, ezért lisztérzékenyek is fogyaszthatják, de a vadrizs fogyasztása lisztérzékenyek számára tilos!
 

Külön csoportot képviselnek a pszeudo cereáliák, vagyis az „ál-gabonák”.

Rendszertanilag ugyan nem tartoznak a gabonafélék (pázsitfűfélék) családjába, de felhasználásuk ehhez hasonló. Ide tartozik többek között a hajdina, az amarant és a quinoa is.
 

A hajdina:

(pohánka, tatárka) felhasználása a gabonafélékéhez hasonló. Íze kissé kesernyés, sütési tulajdonságai javítására magas sikértartalmú liszttel keverve használható. Elsősorban kásaként fogyasztják, pörkölt, őrölt magjából palacsinta és tészta is készíthető.
A hajdina, hajdinagyöngy nem tartalmaz glutént, ezért lisztérzékenyek ételeinek készítéséhez is felhasználható.
 

Az amarant:

magjának lisztjéből jó minőségű, kissé sötétebb színű, laza, kellemes ízű kenyér süthető. Felhasználható továbbá teasütemények, kekszek, piskótaalapú termékek és pudingfélék készítéséhez. Amarántliszt, amarántos tészta, amarántkenyér és pattogatott amaránt kapható a boltokban. A kipattogatott amarántmag igen kellemes, enyhén pörkölt ízű termék, kiválóan alkalmas reggeli müzlikhez adagolva, tejjel elkeverve. Jól használható húsok panírozásához is.
Az amarant jelentős magnéziumtartalma miatt javasolt a szívvédő (kardioprotektív) étrendben; lisztérzékenyek ételeinek készítéséhez is felhasználható.
 

A quinoa:

a köleshez hasonló. Főzés előtt alaposan le kell öblíteni, majd ugyanúgy kell megfőzni, mint bármelyik hántolt gabonaszemet. Felhasználható barnarizs helyett, de íze valamivel édesebb. Szárított magjaiból lisztet őrölnek.
A quinoa nem tartalmaz glutént, ezért lisztérzékenyek ételeinek készítéséhez is felhasználható.
Tartalomhoz tartozó címkék: egészség