Lisztérzékenyek diétája

A cöliákia (lisztérzékenység, pontosabban gluténérzékenység) genetikai alapon, provokációra kialakuló, egész életen át tartó autoimmun betegség, amely a vékonybél bolyhainak pusztulásához, tápanyag-felszívódási zavarhoz, hiányállapotok kialakulásához vezet. Az egyik legfontosabb ételérzékenység, amelyet előfordulási gyakoriságban csak a laktózintolerancia (tejcukorérzékenység) előz meg.
A klinikai tünetek a felszívódási zavarral hozhatóak összefüggésbe. Megfelelő diétával a nyálkahártya károsodása és a tünetek is megszűnnek, de ismételt gluténtartalmú élelmiszer fogyasztásakor újra jelentkeznek.
Kialakulása, tünetei, szövődményei:
A vékonybélboholy sorvadása (atrófiája) jellegzetes szövettani eltéréssel elégtelen emésztést és felszívódást eredményez, amely következtében krónikus hasmenés, hasi fájdalom, haspuffadás, jellegzetes pókhas, emésztetlen, tömeges, zsírszerű széklet, étvágytalanság, hányás, pszichés tünetek, súlygyarapodási és növekedési zavar, a pubertás késése, a felszívódási zavarból adódó vashiányos vérszegénység, vérzékenység, a fogzománc hibás fejlődése, csontritkulás, hipokalémiás tetánia, hajhullás és száraz bőr, alacsony vérnyomás és testhőmérséklet, fertőzésekkel szembeni csökkent ellenállás lehetséges, sőt következményesen laktóz- vagy szaharózemésztési zavar is jelentkezhet.
A betegség a vékonybélen kívül az ereket, a májat, nyirokcsomókat, az izmokat és az ízületeket is érinti.
Kezeletlen lisztérzékenység következtében a maradandó fogakon fogzománc-károsodás, csontritkulás, bőr cöliákia, vesebetegség, kisagyi ataxia (agyszövetsorvadás), fogamzási probléma, gyakori vetélés, egyéb autoimmun betegségek (gyakran 1-es típusú cukorbetegség, autoimmun pajzsmirigybetegség, Rheumatoid Arthritis, Sjögren-szindroma), májbetegségek alakulhatnak ki, valamint rosszindulatú tumor képződhet a vékonybélben, a nyelőcsőben és limforetikuláris rendszerben.
Diagnosztizálása és kezelése:
A diéta hatására a lisztérzékeny beteg nem gyógyul meg, de tünetmentessé válik, teljes életet él. Az állapotjavulás elmaradása vagy ismételt állapotromlás diétahibára utal.
A diéta alapelvei:
A nyersanyag-válogatás a gluténtartalom alapján történik, amelyet megnehezít, hogy a búzaliszt és származékai nemcsak sütőipari termékek alapanyagaként, hanem sok más élelmiszer alkotórészeként is jelen lehetnek a többkomponensű élelmiszerekben, például készételekben, konzervekben, húskészítményekben, tejdesszertekben, édességekben, ételporokban stb.
Érdemes tudni, hogy gluténmentes élelmiszerek csak csomagolva kerülhetnek kereskedelmi forgalomba, valamint azt is, hogy az élelmiszerek címkéin szerepeltetni kell az allergiát kiváltó összetevőket, így a glutént is.
Az alábbi információk segítik a fogyasztókat a gluténmentes termékek kiválasztásában:
- Az élelmiszerek címkéjén feltüntetett „gliadinmentes”, „gluténmentes”, „lisztérzékenyek, coeliákiások is fogyaszthatják” felirat vagy „áthúzott búzakalász” ábra.
- A gyártó által szavatolt és az OÉTI honlapján megtalálható, 2004. május 1. után regisztrált gluténmentes termékek listája a lisztérzékenyek számára előállított készítményekről (2004. május 1-ig engedélyezett készítmények: http://www.oeti.hu/download/glutenmentesold.pdf; 2004. május 1. és 2011. december 31. között bejelentett (különleges táplálkozási célú) gluténmentes élelmiszerek listája: http://www.oeti.hu/download/regi_glutenmentes_lista_2012_06_18.pdf; A 2012. január 1. után bejelentett (különleges táplálkozási célú) gluténmentes élelmiszerek: http://www.oeti.hu/download/glutenmentesuj.pdf).
- A Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank hivatalos terméklistája, amely azokat az élelmiszereket tartalmazza, amelyekre a gyártó az adott év december 31-ig garantálja a gluténmentességet: http://www.taplalekallergia.hu/portal/downloads/2013/gluten.pdf.
A cöliákiások számára készítendő ételek nyomokban sem tartalmazhatják a számukra toxikus gliadint. A nyersanyag-válogatás mellett a konyhának, az eszközöknek és az ételkészítési technológiának is biztosítani kell a gluténmentességet.
A sikér fizikai tulajdonságainak helyettesítése is nagy kihívást jelent. Kenyér vagy sütemények készítésénél igen nehéz nélkülözni a búzaliszt egyedülálló sütési tulajdonságait biztosító jellegzetes búzafehérjét, a glutént (sikért), amely hozzájárul a kenyértészta rugalmas, képlékeny tulajdonságához. A búza-, illetve rozsliszt nélküli kenyér állaga eltér a megszokottól, keményebb és hamarabb kiszárad, de különféle praktikákkal ez elkerülhető, a kenyér ízletessé tehető.
Lisztérzékenyek a közétkeztetésben:
Amennyiben az étkeztető felvállalja a diétát igénylő gyermekek étkeztetését, biztosítania kell az ételek diétás előírásnak megfelelőségét. Ennek érdekében a diétás étlapot kizárólag dietetikus állíthatja össze, aki a diétás ételek készítésének felügyeletét is el kell, hogy lássa.